“大部分顧客對(duì)羊奶還是有很深的偏見(jiàn)的,感覺(jué)羊奶不是一般的奶,喝起來(lái)會(huì)有膻味。”一位母嬰連鎖門店老板向筆者反饋了其所在區(qū)域消費(fèi)者對(duì)于羊奶的認(rèn)知,“羊奶有膻味”的印象深深根植在許多消費(fèi)者甚至奶粉渠道商的認(rèn)知深處,認(rèn)知的薄弱也成為羊奶粉品類發(fā)展的主要障礙之一。
關(guān)于羊奶的“膻”,專業(yè)的解釋也是眾說(shuō)紛紜:
一中說(shuō)法是羊奶的膻味,來(lái)自羊角的膻腺、羊奶本身含有的脂肪酸含量,羊在吃了帶有刺激性的飼料之后,也會(huì)產(chǎn)生膻味;
另一種說(shuō)法是則是鮮奶吸附了周邊的異味后就變得“膻”了;還有一種說(shuō)法是膻味主要來(lái)自于公羊,公羊的腺體會(huì)分泌強(qiáng)烈刺鼻的膻味,公羊在與乳羊近距離接觸時(shí),膻味容易被乳汁吸收,從而導(dǎo)致羊乳中含有膻味。
為了消除羊奶的膻味,從羊的養(yǎng)殖、羊奶的生產(chǎn)加工也想了很多方式。
如羊的養(yǎng)殖方面,公羊、母羊進(jìn)行隔離飼養(yǎng),并嚴(yán)格管控飼料——刺激性飼料不喂養(yǎng),同時(shí)改良養(yǎng)殖與擠奶環(huán)境,執(zhí)行嚴(yán)格的養(yǎng)殖、擠奶環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),有些牧場(chǎng)也會(huì)將母羊小羊羔的羊角切除。
在羊奶的生產(chǎn)加工上,會(huì)利用現(xiàn)代工藝進(jìn)行除膻?,F(xiàn)在常用的除膻工藝有物理脫膻、化學(xué)脫膻和生物脫膻等。
物理脫膻,會(huì)通過(guò)閃蒸脫膻等技術(shù),減壓蒸發(fā),揮發(fā)羊奶中的游離脂肪酸,降低其含量,從而達(dá)到脫膻的目的;
化學(xué)脫膻技術(shù)則是通過(guò)把羊奶與杏仁、紅棗以及桔子皮等一起蒸煮來(lái)除膻味、加口感;
生物脫膻是在羊奶中加入酵母菌或者乳酸菌,利用其發(fā)酵所產(chǎn)生的香味來(lái)掩蓋膻味,不過(guò)這種脫膻技術(shù)不適用在羊奶粉或者羊奶的脫膻上,而適宜用在羊奶酒或者羊奶酸奶的加工上。
在以前除膻工藝尚不發(fā)達(dá)的時(shí)候,部分羊奶品牌會(huì)通過(guò)加入添加劑的方式來(lái)去除膻味,如添加蔗糖、麥芽糊精、葡萄糖漿等甜味劑來(lái)改變口感,添加香精、香蘭素來(lái)增加羊奶粉的香氣。
現(xiàn)在利用添加劑來(lái)去除膻味、改善口感的方式也隨著除膻工藝的成熟與行業(yè)法規(guī)的規(guī)范,尤其是奶粉新國(guó)標(biāo)的出臺(tái),被時(shí)代拋棄。
“現(xiàn)在的除膻技術(shù)已經(jīng)得到很大提升,不僅能保留羊乳有效去除羊乳的膻味,也能最大程度保留羊奶本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,羊乳產(chǎn)品中基本上已經(jīng)不存在任何特殊的味道。”換句話說(shuō),當(dāng)“膻味”不再成為羊奶認(rèn)知與營(yíng)銷的擔(dān)憂之后,消費(fèi)者對(duì)于羊奶的認(rèn)知依然停留在“膻”的偏見(jiàn)中,那就是作為經(jīng)營(yíng)者的品牌與渠道的問(wèn)題了!
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